海参的营养及挑选和鉴别方法

2.够干，即含水量小于百分之十五。由于海参价格昂贵，故水分含量越低越实惠，而有些商家为了谋取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，这不仅使消费者在价格上吃亏，而且水分含量过高有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和保质。

3.淡口、结实而有光泽。说明海参的营养丰富程度。在食物丰盛的海域中生存的海参生长发育成熟，营养物质含量高，价值自然也高。

4.大小均匀，腹中无沙。有些商贩为牟取暴利，采用非法手段，往海参腹中填充沙子，以增加重量。

干海参(刺参)质量识别方法：

观察法：按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。

手感法：干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。

剖开法：将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。

目前，市场上即食海参大致有两种加工方法，一是活参经过原料处理—水煮—高压—低温保鲜等工艺加工而成。我们一般称之为高压即食海参。另一种是干参经过纯水发制而成，我们一般称之为水发即食海参。

两种海参从营养角度讲，前一种加工方法营养成分流失的少，并且口感好。高压参具有原汁原味的特点，口感软糯，吃起来有“筋道”，而水发海参相对来说比较“脆”，没有高压参的“腥”，营养成分相对高压参有所流失。

有一些商贩在水发干参的过程中为了更大程度的发大海参，加入少量食用碱，这样大大降低了成本，只是这种方法加工出来的海参营养已经破坏，海参弹性较高压参低，更没有海参的“腥”味，表面看起来发亮，有点透明的感觉。

甚至还有一些不法商贩采用福尔马林浸泡等手段，加工出来的海参，个体明显发硬，不容易变质，海参没有任何味道，吃起来对人体有害。